Iné

Hovädzie mäso Gardiane - hovädzie mäso Gardiane


Hovädzie mäso (najlepšie kotletu) nakrájajte na kúsky, umyte a osušte. Cibuľu a cesnak ošúpeme, umyjeme a nakrájame nadrobno. Slaninu nakrájame na malé kúsky. Na oleji opražíme slaninu, keď zezlátne, pridáme cibuľu a cesnak. Pridajte mäso, klinček (môže byť aj mletý), pomarančovú kôru a premiešajte. Pridajte zelené a čierne olivy (bez semien), paradajky nakrájané na kocky s šťavou a vodou. Ochutíme soľou a korením. Posypeme bazalkou, oreganom, tymianom a premiešame. Pečieme pri 180 stupňoch C 60 minút. Odstráňte do polovice a skontrolujte, či má dostatok vody, ak nie, pridajte ďalšie.

Podávame horúce s oblohou z prírodnej ryže alebo ryže so zeleninou.

Dobrú chuť!


B & oeliguf & agrave la gardiane

1. Odrežte to b & oeliguf & agrave braiser (je to na varenie a zhoršovanie mäkkého ohňa, bez & eacutevaporation) v kusoch.

2. Pass (nalejte a zhoršte cez Číňan, sitko) to 'baklažán, le cuketa, le korenie, les paradajky pod vodou ich nakrájajte na kúsky (kubický tvar) bez & eacuteplucher ich.

3. Nasekajte (nakrájané na malé kúsky) to 'AI aCibuľa.

4. Pot (má sa zahrievať bez farbenia) Cibuľa 10 minút v hrnci (panvica bez držadla) volej a vložte do nej mäso a zhoršte uchopenie (odhaľuje jedlo a zhoršuje požiar).

5. Zakryte zeleninou, pridajte ju olivy, ozdobená kytica (sada rôznych byliniek), nalejte víno, salez, korenie.

6. Varte 45 minút a zhoršite z otočného ventilu.


Inštrukcie

Mäso by malo byť nakrájané na malé úhľadné kocky, nie väčšie ako 2,5 cm / 1 palec. Opražte ich na zmesi masla a olivového oleja. Zahrejte brandy v naberačke, nalejte na mäso, zapaľte, potraste panvicou, kým plamene nezhasnú. Dymovanie pálenkou, aj keď nie je úplne nevyhnutné, spaľuje prebytočný tuk a spôsobuje značnú zmenu v chuti hotovej omáčky, ktorá bude krátka, pretože väčšinu tekutiny mäso absorbovalo. Pridajte červené víno, aby bublalo rýchlo asi pol minúty. Ochutíme len veľmi málo soľou a korením, vložíme do kytice previazanej niťou, plameň stíšime na najnižšiu možnú mieru, panvicu prikryjeme najmenej dvoma vrstvami mastného papiera alebo alobalu a pokrievkou.

Varte čo najjemnejšie na sporáku asi 3,5 hodiny. Desať minút pred podávaním odstráňte kyticu a vložte do kôstkových čiernych olív. Pred podávaním ochutíme. Jedlo z varenej ryže sa môže podávať samostatne.


Chovateľ hovädzieho mäsa, ako v Camargue, ale bez Býka

Minulé leto, tesne pred stretnutím s našimi priateľmi na týždňovú dovolenku v Provence, vo veľmi peknom dome neďaleko Calanques, sme si chceli užiť malý týždeň všetci traja na juhu, cestou na dovolenku a zastavili sme sa v Camargue. Nechal som si veľa pekných adries na objavovanie (a dokonca aj na niektoré, ktorým by som sa v Arles mal vyhnúť), nápady na prechádzky a sme už v apríli a vidím, že som si ešte neurobil čas a podelil sa s vami.

Začnem teda typicky Camargueho receptom, strážca, ktorý sa našiel v mnohých reštauráciách. C & # 8217 je druh mazanice, vyrobený s Býkom vo veľmi voňavej vínovej omáčke Camargue, s olivami. Toto jedlo sa podáva s ryžou Camargue a vždy, keď sme ho jedli, sme si pochutnali.

Keďže v mäsiarstve v Bordeaux nemôžem nájsť Býka, pripravil som si recept s hovädzím mäsom na kúsky, ako na hovädzie mäso Bourguignon. V každom prípade je tento recept veľmi voňavý a aj keď už nie je zima, nevyhýbajte sa tomuto dusenému pokrmu, so všetkými týmito južanskými vôňami v lete dobre vonia!

Ingrediencie (4 až 6 osôb)
1 kg kusa hovädzieho mäsa pre Bourguignon
2 veľké žlté cibule
3 mrkvy
3 strúčiky cesnaku
3 filety ančovičiek v oleji
1/2 pohára zelených olív
1 fľaša červeného vína Camargue
1 kocka hovädzieho vývaru
1 vetvička rozmarínu
1 vetvička tymiánu
1 bobkový list
Olivový olej
Soľ korenie

1. Ošúpeme a nakrájame cibuľu. Zemiaky ošúpeme, zbavíme jadrovníka a vytlačíme šťavu.

2. Kastról rozohrejeme na troche olivového oleja. Cibuľu a cesnak restujeme 5 minút. Pridajte kúsky hovädzieho mäsa, premiešajte a nechajte mierne sfarbiť.

3. Medzitým opláchneme, olúpeme a nakrájame mrkvu na hrubé plátky. Pridajte ich do kastróla, premiešajte.

4. Pridajte ančovičky, kocku vývaru, bylinky. Osolíme, okoreníme, pridáme olivy a zalejeme červeným vínom.

5. Zatvorte panvicu, znížte teplotu a duste 2 hodiny.

6. Na konci varenia ochutnajte korenie. Zapnite oheň a odkryte kastról, aby ste zredukovali šťavu z varenia, bez toho, aby ste do omáčky pridávali múku.

7. Podávame s ryžou Camargue uvarenou na spôsob pilafa, prečítajte si môj článok o ryži Camargue, veľa sa o tejto lahodnej francúzskej ryži dozviete.

Pre tých, ktorí majú Multicooker

Tento recept je možné úplne dosiahnuť s multivarkou Philips. Na opraženie cibule a mäsa použite režim & # 8220fry & # 8221 a potom duste v režime & # 8220plate v omáčke & # 8221. Aby ste na konci varenia znížili, použite funkciu & # 8220varenie & # 8221 a použite iba 50 cl červeného vína a nie 75 cl.


La Gardiane à la Vauverdoise

Kto hovorí, že dovolenka hovorí paella a hovorí & # 8220gardiane & # 8221. Paella za folklór, za španielsku atmosféru a strážca na počesť býka. Kráľ večierka, ale aj kráľ taniera! Mimochodom, vedzte, že býk, ktorý bojuje v arénach, nie je ten, ktorý sa bude dusiť vo vašej kastróli. Pretože mäso býka AOC nepochádza zo zvierat, ktoré predvádzajú býčie zápasy (býčie zápasy alebo preteky v Camargue)!

Guardian, čo je to vlastne za tradičné jedlo z južného Francúzska?

Guardian de Taurus je špecialita Camargue z býčieho mäsa marinovaného v červenom víne, ozdobená zeleninou a korením, Camargue version daube. Prvým krokom pri jeho príprave je marináda, ktorá sa pripravuje najmenej 12 hodín pred varením. Rovnako ako všetky dusené jedlá, kustód rozvíja svoje vône najskôr potichu v marinádovom kúpeli, potom v mäkkej rúre, jemne prikrytej liatinovou panvicou alebo hlinenou miskou, 2 až 3 hodiny, v závislosti od vareného množstva. Nič sa nedá robiť, len nechať uvariť. Keď mäso vyzerá nežne a šťava je dobre koncentrovaná, vypnite oheň a nechajte misku odpočinúť. Na druhý deň podávajte, je to ešte lepšie!

Ako byť dobrou opatrovateľkou?

Aby ste boli dobrým správcom, musíte si vybrať mäso z býka Camargue AOC. Na výber bude prednostne zmes prekladaného mäsa, ktoré sa odoberá do goliera, tváre, špičky nohavičiek alebo plátku. Víno je tiež dôležité, pretože mäso z býka je tesné, silné, ale bez prebytočných a veľmi chutné. Najlepšia voľba? Plné a robustné víno: garde Corbières alebo Costières de Nîmes alebo Côtes du Rhône.


Beef Gardiane - Beef a la Gardiane - recepty

Toto bohaté jedlo z Camargue z Provence je známe ako gardiane de taureau, boeuf à la gardiane alebo jednoducho la gardiane. Niektorí ľudia robia gardiane aj z jahňacieho mäsa. V Córdobe v Andalúzii je ďalšie dusené býčie jedlo s názvom rabo de toro s rovnako chutnými príchuťami.

Býky Camargue sú úvodom dvadsiateho storočia, pretože v šestnástom storočí rozsiahla letná transhumancia ovládajúca stáda oviec v Camargue definovala túto oblasť, potom zamorenú komármi a postihnutú vysokou mierou nezamestnanosti. Pozoruhodné úsilie o rozvoj vidieka zmenilo vtedajší región na produktívnu krajinu na chov oviec. Ale dnes majú býky prevládajúcu prítomnosť v Camargue a gardiane alebo býčie guláš je známou miestnou špecialitou. Pamätám si na vynikajúce gardiane v prímorskej reštaurácii A La Brise de Mer v malom pobrežnom mestečku Les Saintes Maries-de-la-Mer v Camargue. Jeden prichádza do Stes. Prichádza po osamotenej ceste z Arles cez Camargue, močaristú krajinu naplavených ložísk, pastviny a konské farmy. Legenda hovorí, že práve tu sv. Marie-Jacob & eacute, St. Marie-Salom & eacute a ich služobník sv. Sarah pristála potom, čo ju judskí Židia v prvom storočí n. L. Uvrhli na pobrežie Palestíny. Rómovia alebo Cigáni z Camargue považujú sv. Sarah, ich patrónka, a v máji a septembri sa konajú sprievody gardianov alebo kovbojov z Camargue, ktorí vyháňajú býkov ulicami na neletálne býčie zápasy alebo do bazéna na podivný šport s názvom taureau piscine, kde sa amatérski toreadori vyhýbajú býkom. bazény naplnené vodou.

Guláš je výborný s hranolkami.

Výťažok: Robí 4 až 6 porcií
Čas prípravy: 4:30 hodiny

1. Vo veľkom ťažkom hrnci rozohrejte olivový olej na stredne vysokú teplotu, potom asi 5 minút zo všetkých strán osmažte kúsky chvosta alebo stopky. Vyberte kastróly z kastróla a odložte ich stranou, pričom ich udržujte v teple.

2. V tej istej kastróle rozpustíme masť na stredne silnom ohni, potom nakrájanú cibuľu a zemiaky uvaríme, kým cibuľa nezozlatne, asi 8 minút, pričom často miešame a za stáleho miešania pridávame malé množstvo vody, aby sme zo spodnej časti oškrabali opečené kúsky. v prípade potreby kastról.

3. Vráťte mäso do kastróla. Zalejeme hovädzím vývarom a vínom spolu s ozdobeným buketom, pomarančovou kôrou, celou klinčekmi posypanou cibuľou, bobkovým listom, cesnakom, paradajkovou pastou a nakrájanými olivami. Ochutíme soľou a korením.

4. Znížte teplotu na minimum a odokryté duste, kým omáčka nie je hustá a mäso mäkké a odpadáva od kosti, asi 4 hodiny. Odstráňte a zlikvidujte pomarančovú kôru, buket garni, celú cibuľu a bobkový list. Podávajte ihneď.


Príprava ochrany býka

Mäso nakrájame na kocky, cibuľu nahrubo nasekáme a podlejeme červeným vínom.

Pridajte pokvapkaný ocot, tymian, bobkový list (nalámaný, aby bola aróma lepšia), pomarančovú kôru a marinujte v chlade cez noc.

Surový strúčik cesnaku si nechajte na ďalší deň.

Mäso, ktoré opečiete na panvici, scedíte na olivovom oleji (ako jediný je vhodný, pretože, nezabúdajte, ako jediný nedenaturuje pri vysokej teplote).

Akonáhle sú všetky kocky mäsa dobre opečené, panvicu odmastite čínskou marinádou a všetko zalejte horúcou panvicou: namiesto kovu je žiaduce použiť terakotovú kastról.

Tento krok rozmrazovania panvice musíte vykonať veľmi opatrne, pretože varené šťavy sú nevyhnutné pre chuť vášho správcu.

Potom pridajte surovú marinádovú cibuľu, tymian, bobkový list, pomarančovú kôru, soľ, korenie a prelisovaný strúčik cesnaku (konzervovaný deň vopred).

Uistite sa, že je mäso dobre zaliate tekutinou, a v prípade potreby pridajte viac vína, potom do jedla nič neprinášajte.

Varte býčieho ochrancu 2 1/2 až 3 hodiny v terakotovej kastróli, pozorne sledujte a pamätajte, že vaše jedlo nebude nikdy prepečené. Dbajte však na to, aby sa varná omáčka neodparovala.

Ak je to nevyhnutné, počítajte s 1 hodinou za minútu, ale v tomto prípade by bolo lepšie variť deň vopred a varenie dokončiť nasledujúci deň.

Na konci varenia býčieho chrániča skontrolujte, či je cibuľa a cesnak dobre uvarené, tj. Ak tomu tak nie je, vyberte ich z kastróla a dajte ich do mixéra alebo lisu na pyré. Ak bola vaša omáčka náhodou príliš tekutá, spojte ju trochou múky alebo kukuričného škrobu alebo skôr, ako to robila moja stará mama, veľmi jemne nastrúhajte v omáčke plátok suchého chleba. Priveďte „bullu“ (t.j. priveďte k varu), pretože omáčka bude veľmi krémová a bude výrazne nad väzbou vyrobenou z múky.

Podávame horúce (vrátane tanierov) s ryžou Camargue.


Hovädzí, pomarančový a olivový guláš

Tento výdatný guláš z Camargue na juhu Francúzska sa tradične pripravuje z býčieho alebo býčieho mäsa, bežnou náhradou je však hovädzie mäso. Používame chuck roast, tučný rez, ktorý je pri varení jemný a šťavnatý. Guláš získava výraznú chuť z klasických provensálskych surovín a zlého vína, olív, ančovičiek a cesnaku. Oranžová je tiež tradičná a dodáva jasu jas, ktorý vyvažuje jeho hĺbku a bohatosť. Odvážne, plné červené suché víno, ako je Côtes du Rhône alebo syrah, je ideálne, pretože patrí medzi ostatné veľké chute. Podávame s ryžou, vaječnými rezancami alebo zemiakmi.


Príprava

Príprava: 20 min

Varenie: 3h

Pozor: 24 hod

Deň pred

Mäso nakrájame na kocky, cibuľu nahrubo ošúpeme a podlejeme červeným vínom. Pridajte pokvapkaný ocot, tymian, bobkový list (nalámaný, aby aróma lepšie schla), pomarančovú kôru a nechajte cez noc v chlade marinovať. Surový strúčik cesnaku si nechajte na ďalší deň.

Nasledujúci deň

Mäso scedíme, ktoré opečieme a zhoršíme na olivovom oleji. Akonáhle sú všetky kocky mäsa dobre opečené, zamrazte kruh čínskou marinádou a horúce nalejte na pekáč. Potom pridajte surovú marinádovú cibuľu, tymian, bobkový list, pomarančovú kôru, soľ, korenie a prelisovaný strúčik cesnaku (konzervovaný deň vopred). Uistite sa, že je mäso dobre zaliate tekutinou a podľa potreby podlejte vodou. Pridajte štvorec tmavej čokolády.

Varte býčie chrániče 2:30 a zhoršujte 3 hodiny v terakotovej kastróli, pozorne sledujte a pamätajte, že vaše jedlo nebude nikdy prepečené. Dbajte však na to, aby sa varná omáčka neodparovala.

Na konci varenia býčieho chrániča skontrolujte, či je cibuľa a cesnak dobre uvarené, to znamená pyré. V opačnom prípade ich dajte do mixéra. Podávame horúce s ryžou Camargue.

Tipy

V prípade absolútnej potreby počítajte asi 1 hodinu za minútu, ale v tomto prípade by to bolo ešte horšie, variť deň vopred a variť nasledujúci deň.


Staromódny recept na chov býka

Chcete uvariť tento chutný tradičný recept typický pre juh? Potom krok za krokom vykonajte všetky prípravné kroky.

Ingrediencie pre staromódny recept

Prísady do marinády

  • 2 kily býčieho mäsa nakrájané na veľké kocky
  • 2 cibule
  • 2 nakrájané mrkvy
  • 1 vetva zeleru
  • Fenikel, kôpor a rozmarín
  • 1 ozdobená kytica
  • 1 kus pomarančovej kôry
  • Soľ a korenie
  • 2 fľaše červeného vína

Prísady na varenie

  • 1 kus malej soli
  • 2 strúčiky strúhaného cesnaku
  • Olivový olej
  • 8 filé ančovičiek s olivovým olejom
  • 1 hrsť čiernych olív
  • 1 čajová lyžička pasty
  • 3 alebo 4 dlaždice 70% kakaovej horkej čokolády
  • 500 až 600 gramov ryže

Príprava staromódneho receptu

Býčia stráž, stojí to za to! Takže budete musieť pripraviť marinádu deň vopred. Za týmto účelom zmiešajte všetky prísady, zeleninu, červené víno a korenie na marinádu. Prípravu macerujte, prikryte a odložte do druhého dňa.

Na druhý deň vyberte každý kus mäsa z marinády a dobre sceďte. Cibuľu nakrájame a nakrájame na malé kúsky soli. Ak nemáte málo slaného, ​​môžete vždy použiť slaninu. Na troche olivového oleja speníme cibuľu a malú soľ.

Pridajte cesnak a potom mäso. Necháme zhnednúť. Potom vmiešajte ančovičky, olivy a lyžičku pastisu. Nalejte marinádu a pridajte mrkvu. Dusíme tri až štyri hodiny, pričom nezabúdame na občasné premiešanie, aby sa jedlo neprilepilo na dno misky.

Na konci pečenia pridáme tmavú čokoládu. To zvýrazní chuť mäsa, zahustí omáčku a dodá mu tmavšiu farbu.

Ak chcete sprevádzať býčieho strážcu, pripravte si dobrú prírodnú rybu Camargue. Podávajte ryžu, položte puding na vrch a užívajte si!


Video: Hovädzie mäso s camembertom (Január 2022).